Las causas de esta alteración,
son numerosas y algunos pardeamientos son fácilmente identificables y sin
embargo otros, es prácticamente imposible.
Esta alteración, puede
manifestarse en los frutos debido a las mas más variadas causas, las más frecuentes son:
En la manipulación de los
frutos en la Central, podemos distinguir.
-
Pardeamiento por exceso
de CO2.
-
Pardeamiento por falta de
O2.
-
Pardeamiento por alta
temperatura.
Pardeamiento por exceso de CO2
El exceso de CO2,
puede ocasionar pardeamientos superficiales, que presentan un aspecto negro,
de contornos irregulares, que recuerdan al escaldado común en un principio,
y se distinguen de él, en que una vez fuera del frío, el pardeamiento por CO2
no evoluciona a más y el escaldado sí.
Si los niveles de CO2
son altos (5% en manzanas), las manchas marrones, producen la deformación de
la epidermis, en Golden y Red Delicious.
Las cantidades de CO2,
que pueden ocasionar síntomas de fototoxicidad en los frutos, son diferentes
de una variedad a otra.
Los frutos más sensibles a
esta alteración son:
-
Aquellos que se recolectan
antes de tiempo
-
Los que se introducen en
la cámara de atmósfera controlada húmedos, ya que el CO2 se
disuelve, en el agua de la superficie del fruto.
Pardeamiento debido a déficit
de O2
Cuando la cantidad
de O2 en la atmósfera de la cámara, desciende a valores límite
del 0.5%, la respiración del fruto se altera, lo cual origina la formación
de alcohol, que llega a ser tóxico para el fruto.
Esta toxicidad
puede observarse por un pardeamiento superficial del fruto y una alteración
de la pulpa, que se manifiesta, por un reblandecimiento de la misma, como
una corona circular por debajo de la piel del fruto.
Con el tiempo,
toda la pulpa adquiere un ligero color marrón claro y un olor especial a
alcohol, propio de una fermentación anaerobia
La alteración,
afecta a todas las variedades en mayor o menor grado, dependiendo de los
niveles de O2 en la atmósfera de la cámara y del tiempo de
exposición de los frutos, a estas condiciones de déficit de O2.
Son más sensibles,
los frutos de recolecciones tardías y un exceso de CO2, en la
cámara, agrava la alteración.
Pardeamiento externo por altas
temperaturas
Es una alteración, que suele
aparecer ocasionalmente, bien por errores de medición de la temperatura,
bien por la utilización incorrecta, de las técnicas de premaduración.
Se manifiesta, como un
oscurecimiento de la piel, con colores que van del marrón al negro, y en el
caso de la pulpa, de oscuros a muy oscuros.
El oscurecimiento, es lo que
se observa, en los primeros estadios de los daños por altas temperaturas.
Los frutos afectados adquieren
sabores y olores desagradables.