22.
PREPARACIÓN DE LA CENTRAL - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN –
22.1.
Limpieza
y desinfección.
Entre
los trabajos, que deben considerarse como necesarios, tanto en las
centrales como en cámaras de cualquier tipo, señalaremos:
-
La limpieza.
-
La desinfección.
Consiste, en eliminar los restos de frutos y
materia orgánica (tierra, hojas, ramitas, etc.) procedentes
del trabajo normal y diario, de cualquier central
hortofrutícola.
La limpieza puede hacerse, desde con una
simple escoba, hasta con las modernas máquinas, donde se
utiliza agua caliente a presión, a la que puede mezclarse
cualquier tipo de detergente o detergente fungicida.
Al hablar de limpieza en las centrales,
queremos significar lo que debe hacerse con:
-
Las centrales en sí.
-
Los envases.
-
Las líneas de confección.
-
Las cámaras de
desverdización, maduración, conservación y estocaje.
Los frutos podridos, nunca debieran “dormir”
en ninguna central, debido a la cantidad de esporas, que
el aire arrastra a su paso, sobre y a través de ellos.
La limpieza de las grandes áreas (suelos y
paredes) se puede realizar, con agua a presión, a la que se
adiciona algún detergente alcalino y posteriormente se
aclara con agua, a la que puede añadirse, glutaraldehído al
1% y amonios cuaternarios al 1%.
Para el mantenimiento posterior, dirigido
principalmente a suelos, se puede utilizar ortofenilfenato
sódico al 10% de producto comercial en agua, dado el amplio
espectro de control, que este producto ejerce sobre los
patógenos, que más incidencia tienen en los frutos y
vegetales.
La limpieza, debe de estar dirigida también,
a los distintos elementos de las líneas de manipulación y
confección por las que se mueve la fruta, llegando a todas
las partes de las mismas, si queremos poder tener, unas
condiciones mínimas de sanidad.
Como complementos a las limpiezas y
dirigidos, sobre todo a centrales y cámaras, hay que
realizar las correspondientes desinfecciones.
Se puede considerar la desinfección, como un
tratamiento preventivo, pero un tratamiento con
connotaciones particulares, ya que ese tipo de aplicaciones
de productos químicos, en general, son:
-
Económicas.
-
Fáciles de realizar.
-
Rompen el ciclo biológico
de los hongos.
-
Disminuyen de forma
drástica, el número de esporas y bacterias, que siempre
están presentes en centrales, líneas, envases y cámaras.
Las desinfecciones, pueden hacerse de dos
formas:
-
Por vía húmeda.
-
Por vía seca.
Las desinfecciones por vía húmeda, son
aquellas, en que el vehículo del producto desinfectante, es
el agua.
Es muy importante en este tipo de
aplicaciones, conocer el pH del agua a utilizar, ya que pH
elevados, pueden provocar la degradación de los productos
fungicidas y convertirse dichos productos, en sustancias
inocuas, sin ningún efecto, para controlar los patógenos de
las centrales.
La temperatura y la presión del agua a
utilizar, tienen asimismo, una influencia decisiva en la
efectividad.
En los últimos años, las aguas residuales de
este u otros tratamientos han sido motivo de inspecciones de
Sanidad, debido a que no pueden verterse dichas aguas, a los
desagües normales de los almacenes y centrales, deben ir a
depuradoras o a tanques para su posterior depuración.
El agua y sobre todo, los fungicidas que
lleve en suspensión o disolución, no llegan a todas las
partes de los recintos a desinfectar, ni puede aplicarse a
todos los elementos que hay en dichos recintos, debido a la
oxidación de los elementos metálicos que produce,
normalmente la mezcla de agua-desinfectantes.
Las desinfecciones por vía seca son aquellas
en las que el vehículo de los fungicidas es el aire.
El aire, juega un importante papel, ya que
llega a todas las partes a desinfectar, en contacto con el
exterior, únicamente hay que suministrar al aire, la
cantidad de materia activa de fungicida capaz de controlar
los patógenos.
Las desinfecciones por vía seca se hacen
mediante los fumígenos fungicidas, estos tratamientos no
proporcionan un método:
-
Fácil.
-
Eficaz.
-
Seguro.
-
Cómodo.
-
Dosificable.
-
Económico.
-
De bajo residuo.
-
Sin manipulación.
-
Sin aporte de agua.
-
De aplicación inmediata.
Las cámaras, en general, son los puntos más
delicados de las centrales. Las de desverdizado, porque
estamos aportando calor y humedad al fruto, principalmente,
las de conservación porque no sabemos, casi nunca, el tiempo
que la fruta, va a estar en el interior y las de
preenfriado, porque son o bien el punto inicial de la fruta
a su entrada a la central o el punto en el que se establece,
la temperatura de transporte a la salida de la fruta, hasta
su destino.
¿Que hacer con las cámaras?
-
Deben de estar limpias,
“barridas”, como hemos comentado y no deben tener, ni
restos de tierra, ni frutos podridos, ni chafados o
rotos por las carretillas, ni maderas perdidas, ni
insectos ni otros animales. Cuando la cámara este limpia
podemos pasar a la fase siguiente.
-
Desinfección, que puede
realizarse con varios productos, debido a que hablamos
de cámaras sin fruta.
-
La desinfección debe ser general, paredes, suelos, techos
(si es posible).
-
Se pueden utilizar desinfectantes tipo amonios cuaternarios,
formol, etc. o mezclas entre ellos y ortofenil-fenol.
-
Se debe procurar, que el agua utilizada para mantener la
humedad de la cámara, sea, si es posible, descalcificada y
dentro de los límites legales de cloro residual libre (0.2 -
0.8 ppm.), optar por las cantidades más próximas a 0.2 ppm.
ya que el cloro “libre”, es un gran oxidante y en poco
tiempo puede producir daños irreversibles, en las partes
metálicas de los evaporadores y resto de equipos.
¿Cual sería nuestra opción para hacer una
buena desinfección?
-
Lavado de las paredes y
suelo, con agua a presión y un detergente neutro.
-
Aclarar las paredes con
agua.
-
Aplicar un fumígeno, a
base de ortofenil-fenol y pulverizar con una mochila el
suelo, con ortofenil fenato sódico.
¿Porque
utilizar fumígenos?
-
Porque con ellos se llega
a todas las partes de la cámara, (paredes, techos,
equipos de desverdizado, equipos de frío) con facilidad,
; y al suelo ortofenil-fenol líquido porque es el mejor
fungicida y bactericida autorizado en el mercado.
(Recordamos que hablamos de cámaras sin fruta).
¿Porque no amonios cuaternarios, formol,
etc..?
-
Los amonios cuaternarios,
generan Benzaldehido libre, se inactivan en presencia de
sales, jabones y determinados iones.
-
El formol, se está
reduciendo su uso, debido a la dificultad de aplicación,
al provocar irritación en las mucosas nasales, bucales y
lacrimales, no solo en los que la manipulan, sino
también en el resto del personal.
Los envases destinados a conservar fruta, es
necesario que se laven y desinfecten, como mínimo cada año,
antes de almacenarlos, después de cada campaña.
El lavado, se puede realizar, mediante agua
caliente a presión, a la que se añade sosa cáustica y
posteriormente, se limpian con agua clara y si es posible se
secan.
La desinfección de envases, se puede
realizar en varios puntos:
-
En el drencher, si lo hay
a la entrada de la fruta en el almacén.
-
En la zona de volcado,
mediante duchas añadiendo al agua un desinfectante.
-
En las cámaras o zonas de
stock, mediante la aplicación de fumígenos
desinfectantes y/o fungicidas.
-
En cualquier zona
adecuada, con pistolas de agua a presión, a la que se
añade un desinfectante.
22.2.
Factores que condicionan la
desinfección.
La
desinfección, debe plantearse siempre, atendiendo a los factores que
la condicionan, entre ellos citaremos:
-
Los productos deben cumplir los
requisitos legales.
-
Incidencia del factor económico,
en función de las concentraciones adecuadas, de los productos
químicos, para el control de los patógenos, que mayores
problemas pueden ocasionar en los almacenes.
-
Cantidad de residuos que deja su
aplicación.
-
Naturaleza de la superficie a
desinfectar.
-
Presencia o ausencia de materia
orgánica.
-
Facilidad de aplicación.
-
Minimizar los riesgos de los
aplicadores.
-
Efectividad de los productos, en
relación a nuestras necesidades.
-
No debe tener olores persistentes.
Dos
son los problemas más importantes a todos los niveles, que se
presentan en cualquier desinfección:
Las
bacterias, sin alcanzar el nivel de pérdidas económicas, que pueden
representar los hongos, tienen una gran importancia, debido a que
estamos trabajando con productos que van dirigidos al consumo humano
directo y pueden ser, vehículo de infección para los consumidores.
Básicamente:
-
Desorganizando la membrana celular
de los patógenos.
-
Desnaturalizando las proteínas
esenciales, para el metabolismo y el crecimiento.
-
Inactivando sistemas enzimáticos
específicos, para la respiración celular.
-
Interrumpiendo, en general,
procesos vitales para bacterias y hongos.
22.4. ¿De
qué depende la acción de un desinfectante?
En
general podemos señalar:
-
De la rapidez con que actúa el
producto.
-
De su capacidad de reacción.
-
De la temperatura.
-
De la concentración del producto.
-
De las propiedades específicas de
reacción del producto, con los patógenos a controlar.
Los
puntos de acción de los desinfectantes, sobre los microorganismos
son:
-
Los grupos “-tiol” a nivel
celular, asociados al aminoácido cisteína.
-
El grupo amino de las proteínas.
La
limpieza y la desinfección, son dos procesos complementarios y
correlativos, que siempre deben ir asociados.
22.5.
Familias de desinfectantes.
Con el
objeto de analizar, los productos que se utilizan en desinfección, y
dada la imposibilidad de hacerlo producto por producto, veremos las
ventajas e inconvenientes de los mismos, por grupos.
Álcalis fuertes (sosa cáustica).
Ventajas.
Inconvenientes.
-
Muy corrosivos.
-
Difícil manejo para el aplicador,
(tóxico).
-
Dependencia de la temperatura y el
tiempo.
-
Si no se lavan bien, en la
superficie sobre la que se haya aplicado, deja residuos tóxicos.
Ácidos fuertes (ácido nítrico).
Ventajas.
-
Coste bajo.
-
No deja sabor ni olor.
-
Altísima efectividad.
Inconvenientes.
-
Excesivamente corrosivo.
-
Desprende vapores tóxicos.
-
Utilización muy limitada. Está
prohibido en: superficies galvanizadas, aceros y estaño.
-
Manipulación dificilísima.
Amonios cuaternarios.
Son
productos de uso habitual en las centrales. Para su utilización, hay
que pedir dos especificaciones técnicas, que son las siguientes:
- El
producto, debe hallarse exento en su composición, de iones de
metales pesados.
- La
cadena carbonada del producto, debe tener entre 10 y 14 carbonos o
una mezcla, dentro de esos límites.
Ventajas.
Inconvenientes.
-
Tienden a producir sabores
amargos, debido al benzaldehído libre.
-
Se inactivan en presencia de sales
y jabones.
-
Son selectivos en su actuación.
-
Iones como Ca, Mg y Fe inactivan
el producto.
-
Si no se formulan bien, son
altamente espumantes y de difícil aclarado.
Compuestos que aportan cloro.
En
toda la abundante gama de cloroforos, el efecto desinfectante, es
debido al ácido hipocloroso (HOCl) y dada la facilidad con que se
descompone, todos los formulados van buscando mantener a dicho ácido
en equilibrio ya que, de lo contrario, se produce lo siguiente:
HOCl
=> H+ + OCl¯
y el
producto pierde su actividad desinfectante, al disociarse.
El pH
del agua, para la aplicación de estos productos, como de otros
muchos, es fundamental.
Si el
pH de la disolución se halla alrededor de 10, la disociación del
ácido es total y a pH= 4 la disociación es nula. Sin embargo, a este
nivel de pH, las disoluciones son totalmente inestables, formando
cloro gas, perdiendo en gran parte su acción desinfectante y
causando problemas ambientales y en los equipos.
Ventajas.
Inconvenientes.
-
Corrosivos frente a diversos
materiales.
-
Pueden producir olores y sabores
desagradables.
-
Es necesaria una manipulación
cuidadosa, tanto de las lejías alcalinas como del cloro gas ya
que causan irritación en la piel y las mucosas.
-
Inestables al almacenado.
-
Las lejías de hipoclorito, dan
lugar a formaciones de carbonatos, con aguas duras
Compuestos que aportan yodo.
El
yodo es por sí mismo un desinfectante, pero debido a:
se
aplica muy poco, casi únicamente para usos clínicos.
En la
actualidad, los iodoforos no se utilizan, pero sí algunas
disoluciones del mismo, a concentraciones diferentes, en función de
su empleo.
Ventajas.
-
Acción bactericida rápida.
-
No tienen resistencias.
-
Toxicidad baja.
-
No les afecta la presencia de
materia orgánica.
-
No se altera su efectividad, por
el pH del agua.
-
Conservan su color, mientras son
activos y en disoluciones, cuya concentración se encuentre entre
6-8 ppm. se vuelven incoloros.
Inconvenientes.
-
Temperaturas superiores a 40ºC
provocan la emisión de yodo gas.
-
Amarillean los plásticos y manchan
el algodón de los tejidos.
-
Deben manipularse con guantes.
Compuestos fenólicos.
Son
sustancias conocidas desde hace tiempo, por su elevada actividad
microbiana y utilizadas fundamentalmente en las centrales, entre
ellos citaremos: ORTOFENIL FENOL (OPP) y ORTOFENIL FENATO SÓDICO (SOPP).
La
principal vía por la cual estos productos matan los microorganismos,
es probablemente la coagulación de las proteínas o de su
protoplasma.
Sin
embargo, estos productos destruyen las células microbianas por
métodos varios y uno de todos estos mecanismos puede ser el
responsable de la muerte de las mismas:
-
Aumentan la concentración del ión
hidrógeno alrededor de las células de los patógenos, creando
unas condiciones desfavorables para el desarrollo de los hongos.
-
Provocan la disrupción de las
membranas celulares y la posición de los enzimas.
-
Pueden bloquear dichos enzimas,
interrumpiendo el metabolismo de las células.
A)
Ortofenilfenato sódico (SOPP).
Es un
producto, que se sigue utilizando en pequeñas balsas y cortinas de
espuma de las máquinas de lavado, a diferentes dosis, no como se
utilizó hace unos años, ya que la supresión de las balsas de la
mayoría de las centrales, ha hecho que prácticamente no se utilice.
El
inconveniente más importante, para su utilización en balsas es la
necesidad de trabajar con pH altos (entre 11-12), para eliminar la
posible fitotoxicidad, de la descomposición del producto en contacto
con el agua y la materia orgánica.
B)
Ortofenilfenol (OPP).
Es un
producto antiguo, pero muy eficaz contra bacterias y hongos.
El
nuevo sistema de aplicación del producto como FUMÍGENO, sin utilizar
el agua y sí el aire como vía de difusión, ha hecho de esta materia
activa, el mejor desinfectante de bacterias y hongos, de los que se
pueden aplicar actualmente, con una eficacia altísima y a dosis de
aplicación mínimas.
Bacterias como Aeromonas, Bacillus, Enterobacter, Escherichia coli,
Stafilococcus, etc. son controladas por este compuesto a dosis
inhibitorias entre 100 y 200 ppm. En el caso de Pseudomonas debe
aplicarse entre 1000 y 1500 ppm.
Los
hongos del tipo Alternaria, Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium, Rhizopus,
Trichoderma, etc. inhiben su crecimiento a dosis entre 100 y 200
ppm de materia activa.
La
aplicación de ortofenilfenol como líquido, a los suelos de cámaras y
almacenes y la desinfección de las partes aéreas con fumígenos de la
misma materia activa, devuelven el producto a los niveles más altos
de efectividad para una desinfección.
La
limpieza y la desinfección, deben convertirse, en la práctica
habitual en todos las centrales y lugares, donde se conserven o
almacenen frutas u hortalizas.
C)
Otros desinfectantes que podemos considerar son:
-
Glutaraldehido.
-
Ozono.
-
Driol.
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