"Un peligro es cualquier factor que
pueda estar presente en los productos y que conlleve un daño al
consumidor, a través de una lesión o enfermedad" (HACCP).
Los peligros pueden ser: biológicos,
químicos o físicos.
1 PELIGROS BIOLÓGICOS
2 PELIGROS QUÍMICOS
3 PELIGROS FÍSICOS
1 PELIGROS BIOLÓGICOS
Son los
que mayores daños pueden producir al consumidor, debido a su capacidad
de originar toxiinfecciones alimentarias. Los efectos producidos por
éstas pueden ser, directos o indirectos. Los directos, son los causados
por el organismo en sí (bacterias y virus), mientras que los indirectos
son los causados por toxinas producidas por bacterias y hongos.
Una de
las características importantes de los productos hortofrutícolas para el
consumo en fresco, es que no existe ningún tratamiento que elimine
completamente los riesgos microbiológicos a lo largo del proceso.
Los
peligros biológicos los dividiremos en: bacterias, virus y micotoxinas.
1.1
BACTERIAS
Las
bacterias pueden dividirse informalmente, en dos grandes grupos, según
se tiñan con la técnica de Gram.
-
Gram negativas: producen sus efectos, mediante la invasión del
hospedador.
-
Gram positivas: actúan a través de toxinas preformadas.
Las
bacterias gram negativas, asociadas a los alimentos incluyen:
Salmonella y Escherichia coli principalmente. Se pueden encontrar, por
lo que respecta a las Centrales Hortofrutícolas, en el suelo y en el
agua y pueden producirse, por un saneamiento deficiente, aseo personal
inadecuado y por contaminación cruzada.
Las
bacterias gram positivas más importantes son: Clostridium botulinum,
Bacillus cereus y Staphylococus aureus. Se pueden encontrar en la
vegetación, en el suelo y en el agua dulce.
1.2
VIRUS
Existen gran número de virus, poco conocidos en su incidencia sobre
los alimentos, debido a que son parásitos obligados, no crecen en
medios de cultivo o en los alimentos, que son simplemente vectores,
son diminutos y difíciles de detectar.
Se
transmiten de persona a persona y de persona a frutos, a través de
fluidos corporales contaminados, por lo que la higiene personal, es
esencial para evitar la contaminación.
La
mayoría de los brotes víricos se deben a: la hepatitis A y virus
estructurados redondos y pequeños.
1.3
MICOTOXINAS
Las
micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios de ciertos
hongos, entre ellas citaremos:
-
Aflatoxinas: contaminan normalmente las cosechas durante el
crecimiento y almacenamiento de las mismas.
-
Patulina: micotoxina asociada a la fruta y los productos con zumos
de frutas (P. expansum).
-
Ergotoxina y Tricotecenas: son micotoxinas que se encuentran
fundamentalmente en los cereales.
2 PELIGROS QUÍMICOS
Los
efectos de los contaminantes químicos, pueden ser a largo plazo
(acumulativos) y a corto plazo (agudos). Los peligros químicos más
importantes o comunes son:
a)
Productos de limpieza y/ o desinfección
Los
residuos de productos de limpieza y/ o desinfección, en nuestro caso,
pueden permanecer en los suelos, rodillos de la línea de confección,
mesas de empaquetado, máquinas de mallas, etc… y de esta forma pueden
ser transferidos a las personas y/ o los frutos.
En las
personas normalmente se manifiestan, como mínimo por reacciones
alérgicas, que en función de la sensibilidad de los operarios, pueden
aparecer con mayor o menor virulencia o no aparecer.
En los
frutos suelen manifestarse como fototoxicidad (manchas) que deprecian
éstos al llegar al consumidor.
Los
productos de limpieza y/ o desinfección deben elegirse cuidadosamente
y manipularse conociendo, que puede suceder con ellos.
b)
Pesticidas
Un
pesticida, es un producto químico que se utiliza para controlar una
plaga determinada.
Actualmente, todos los pesticidas en la mayoría de los países, están
sometidos a lo que se llama Límite Máximo de Residuos (LMR), lo cual
significa que sobrepasar ese LMR es estar fuera de la Ley.
En el
caso de las Centrales Hortofrutícolas, cuando los frutos u hortalizas,
llegan a las mismas, es necesario saber qué pesticidas se han
utilizado y a que dosis, para poder establecer un control sobre los
mismos.
Los
pesticidas más importantes a tener en cuenta en las Centrales
Hortofrutícolas y que pueden acompañar a los frutos u hortalizas,
procedentes del campo son: insecticidas, herbicidas y fungicidas.
De los
cuales debe hacerse un control diario, en los productos que lleguen a
la central. Hay que hacer también un control de los productos
utilizados dentro de las centrales, fungicidas y protectores del
almacenamiento, así como de: biocidas utilizados en albañilería,
rodenticidas, insecticidas, productos de uso higiénico, etc.
c)
Metales tóxicos
Podemos afirmar, que como mínimo, los metales (Sn, Cd, Hg, Cu, Pb, As,
Al, Zn, Sb, Fl) no deben aparecer en los productos que se manipulen en
una Central ni si quiera en trazas.
Son
los más importantes a controlar y pueden proceder de:
- La
contaminación ambiental.
- El
suelo.
- El
agua.
-
Los productos químicos utilizados en agricultura.
d)
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Los
nitratos se hallan presentes de modo natural en el ambiente y en las
plantas comestibles así como en el suelo y el agua en los que se están
incrementando de modo alarmante.
Hay
que saber que concentraciones elevadas de estos compuestos pueden
tener efectos tóxicos.
Las
nitrosaminas pueden formarse en los alimentos por la reacción entre
nitratos y nitritos o por reacción de éstos con otros compuestos.
e)
Aditivos químicos
Los
aditivos se utilizan, entre otras cosas, para mejorar la conservación
de los frutos y el aspecto de los mismos.
En
este grupo se pueden incluir, todas las ceras y las hormonas vegetales
utilizadas en los almacenes.
3 PELIGROS FÍSICOS
En
nuestro caso, los peligros físicos, tienen la importancia que pueden
generar las máquinas de la línea de manipulación, en la que no deben
haber zonas accesibles que supongan un peligro real, los pasos por
debajo de las máquinas deberán estar protegidos y señalizados, la ropa
debe estar ajustada al cuerpo para evitar engancharse en las cadenas y
rodillos, las operarias deberán llevar recogido el pelo y utilizar
guantes lo más finos posible, la línea debe disponer de botones de paro
de emergencia en los puntos más problemáticos, etc. También las
carretillas pueden suponer un peligro físico, su ruta debe estar
señalizada para evitar problemas.
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