ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

1. PELIGROS. TIPOS DE PELIGROS.

2. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCCs)

3. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA ARCPC

 El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es la frase que cada día se utiliza más, cuando se habla de los alimentos en general y de los frutos en particular.

 Este concepto supone, para su correcta aplicación, un buen conocimiento de los productos que se manipulan, de los productos que se aplican y de los procesos de manipulación y confección que se llevan a cabo en las Centrales Hortofrutícolas.

 Asimismo, es necesario conocer aquellos factores, que puedan ser un riesgo para la salud y la integridad física de consumidores y manipuladores. De alguna manera, es aplicar el sentido común a la manipulación y tratamientos de los frutos.

 Siguiendo las orientaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, denominaremos a este concepto ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). El ARCPC es ante todo, un método preventivo en el que es necesario:

• - Conocer el diagrama del proceso.

• - Identificar y localizar los riesgos o peligros.

• - Establecer, las medidas preventivas para su control.

• - Fijar límites críticos, de las medidas preventivas, incluyendo parámetros medibles.

• - Redactar los criterios para la vigilancia de los puntos críticos.

• - Recomendar las acciones correctoras.

• - Diseñar un sistema de datos que documente el ARCPC.

• - Verificar que el sistema funciona correctamente, de acuerdo con lo que se necesita y se ha establecido.

¿Qué utilidad tiene todo esto?

• - Si se identifican bien los puntos de control, el sistema necesita un número limitado de recursos técnicos, no es necesario invertir grandes cantidades de dinero.

• - Si se establecen los controles adecuados, se evitan problemas de podrido y de contaminación directa o cruzada, a través de los cítricos.

• - Se mejora la disciplina en el trabajo.

• - Se obtiene una mejor calidad del producto final, que es, en resumen, nuestro objetivo: CALIDAD INTEGRAL